Boyoz, söğüş, şambali... İzmir'in lezzet mirası 110 noktada buluşuyor

Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin İzmir durağında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında 110 lezzet adresi belirlendi. Bu adresler, kentin zengin gastronomi mirasını ziyaretçilerle doğrudan buluşturuyor.

Sabah kahvaltısında fırından yeni çıkmış boyoz ve gevrek, öğle sofralarında İzmir usulü söğüş, akşam yemeklerinde ise zeytinyağlı ot yemekleri... İzmir mutfağı; sokak lezzetlerinden geleneksel Ege yemeklerine, sakatat kültüründen sütlü tatlılara uzanan geniş bir gastronomi birikimine sahip.

Urla enginarı, şevketi bostan, kabak çiçeği dolması, çıtır İzmir lokması ve tarihiyle öne çıkan şambali tatlısı da bu zengin mutfağın en bilinen lezzetleri arasında yer alıyor.

Festivalin gastronomi programında usta şefler buluştu

24 Ekim-1 Kasım tarihleri arasında gerçekleştirilen İzmir Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi mirasını farklı yönleriyle ele alan etkinliklere ev sahipliği yaptı. Festivalin gastronomi programında Michelin yıldızlı Şef Osman Sezener, Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken ve gastronomi yazarı Müge Akgün ev sahipliği yaptı.

Programda Michelin yıldızlı şefler Atilla Heilbronn, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar ve Aret Sahakyan ile Michelin Rehberi'nde yer alan şefler Çiğdem Seferoğlu, Sinem Özler, Erkan Özdemir ve Birkan Erköylü'nün yanı sıra şefler Sinem Çapraz ve Sinan Karaahmet de konuklar arasında yer aldı.

Yemek kültürü ve tarihçisi Prof. Özge Samancı, diyetisyen Hatice Nur Ege, yemek fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve girişimci Teoman Hünal da gastronomi rotalarında İzmir'in mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı. Konuklar, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek kente özgü yemekleri yerinde deneyimledi.

İzmir'in sokak lezzetleri: Boyoz, gevrek ve söğüş

Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, İzmir'e ilk kez gelenlerin gastronomi keşfine kahvaltıyla başlamasını önerdi. Nohut mayasıyla hazırlanan kumrunun ve boyozun fırınlarda taze olarak denenebileceğini belirten şef, boyozun yanında haşlanmış yumurta ve kavun çekirdeğinden hazırlanan sübye içeceğini de önerdi.

Kahvaltının ardından İzmir söğüşünün denenebileceğini ifade eden Güzelyağdöken, İzmir mutfağının yalnızca sokak lezzetlerinden ibaret olmadığını vurguladı. Kentin yemek kültürünü şekillendiren en önemli unsurlardan birinin zeytinyağlı yemekler olduğunu belirtti.

Göç ve mübadele kültürünün izlerini taşıyan mutfakta zeytinyağı, enginar, şevketi bostan ve arapsaçı gibi ürünler önemli bir yere sahip. Özellikle Urla enginarı ve sakız enginarıyla hazırlanan yemekler, Ege mutfağının karakteristik tatları arasında bulunuyor.

İzmir'in tatlı kültürüne de değinen Güzelyağdöken, şambali ve kazandibinin yanı sıra kente özgü çıtır lokmanın da gastronomi hafızasında özel bir yeri olduğunu ifade etti. Levanten ve Musevi mutfaklarının da İzmir'in yemek kültürüne katkı sunduğunu belirtti.

Ege mutfağında zeytinyağı ve mevsimsel ürünler öne çıkıyor

Diyetisyen Hatice Nur Ege, İzmir mutfağının beslenme açısından sunduğu zenginliğe dikkat çekti. Zeytinyağlı yemekler, mevsimlik otlar ve doğal ürünlerin Ege mutfağının temelini oluşturduğunu belirten Ege; mutlaka denenmesi gereken lezzetleri şöyle sıraladı:

• Şevketi bostan
• Cibes otu
• Turp otu
• Enginar

Özellikle zeytinyağının mutfaktaki belirleyici rolüne değinen Ege, doğru beslenmede miktar kadar tüketim alışkanlıklarının ve öğün düzeninin de önemli olduğunu vurguladı. Boyoz, gevrek ve şambali gibi İzmir'in sevilen tatlarının dengeli beslenme anlayışı içerisinde tüketilebileceğini ifade eden Ege, meşhur söğüşün geç saatler yerine gündüz veya akşam öğünlerinde tercih edilmesinin sağlık açısından önemli olduğunu belirtti.

1982'den bu yana süren kokoreç ustalığı

İzmir'in sokak lezzetleri arasında özel bir yere sahip olan kokoreç, kuşaklar boyunca sürdürülen ustalık geleneğiyle dikkat çekiyor. Kokoreç Baki Usta'nın ikinci kuşak işletmecisi Volkan Çolak, ailelerinin 1982 yılında seyyar tezgahla başladığı mesleği bugün işletmelerinde sürdürdüklerini anlattı.

İşletmenin temel prensibinin taze, temiz ve günlük ürün kullanımı olduğunu vurgulayan Çolak, kokoreçte süt kuzusunu tercih ettiklerini ifade etti. İzmir'e gelenlere kokorecin yanı sıra kahvaltıda boyoz ve gevrek, farklı bir öğünde ise kelle söğüş tatmalarını önerdi.

Kazandibinin iki favorisi: Sade ve bademli

İzmir'in tatlı duraklarından Süt Çiçeği Süt Tatlıları, aile işletmesi olarak başlayan yolculuğunu ikinci kuşak temsilcisi Egemen Altuner ile sürdürüyor. Babasının butik ölçekte başladığı tatlı üretimine 2016 yılında katıldığını anlatan Altuner, işletmenin en çok tercih edilen ürünleri arasında sade ve bademli kazandibinin bulunduğunu söyledi.

Üretimde kaliteli malzeme kullanmaya önem verdiklerini belirten Altuner, İzmir'e gelenlere söğüşün yanı sıra kokoreç ve midyeyi de önerdi. İzmir mutfağını diğer şehirlerden ayıran özelliklerden birinin zeytinyağlı yemekler ve hafif yöresel tarifler olduğunu ifade etti.

İzmir söğüşünün sırrı kuzu eti ve ustalıkta

Söğüşçüm işletmecisi Ersin Ersoy İnceoğlu, İzmir söğüşünü geleneksel lezzetine uygun biçimde sunmak amacıyla yola çıktıklarını belirtti. Ürünün hazırlanmasında kullanılan kuzu etinin seçiminden baharatlara kadar her ayrıntıya önem verdiklerini söyledi.

İzmir'e gelenlere ilk olarak söğüşü, ardından boyozu ve Ege'nin zeytinyağlı yemeklerini öneren İnceoğlu; şevketi bostan, kabak çiçeği dolması ve enginarın da mutlaka denenmesi gerektiğini vurguladı.

110 lezzet noktası İzmir'in gastronomi rotasını oluşturuyor

Belirlenen 110 Lezzet Noktası, kentin gastronomi kültürünü farklı başlıklarla tanıtıyor. Boyoz ve gevrekle başlayan kahvaltı geleneği, söğüş ve kokoreç gibi sokak lezzetleri, enginar ve yöresel otlarla hazırlanan Ege yemekleriyle İzmir'in mutfak kimliği tamamlanıyor.

Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlarken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkanı sunuyor. Kuşaklardır sürdürülen ustalık gelenekleri, özgün tarifler ve Ege'nin bereketli ürünleriyle İzmir, 110 adres üzerinden zengin mutfak kültürünü tanıtıyor.