İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen gastronomi programı, kentin köklü mutfak kültürünü 200'den fazla Lezzet Noktası ile geniş kitlelere tanıtmayı hedefliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı himayesinde gerçekleşen festival; saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına, kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerden köklü işletmelere kadar uzanan zengin bir gastronomi mirasını keşfe sunuyor.
Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı'nın yürüttüğü Lezzet Noktası projesi sayesinde kentin farklı semtlerindeki adresler ve yemeklerin hazırlanışındaki incelikler ayrıntılı biçimde tanıtılıyor. Proje kapsamında unutulmaya yüz tutmuş tatlar ve usta hikayeleri de gastronomi meraklılarıyla buluşuyor.
Gastronomi programının açılışı, ünlü şeflerin ve yemek kültürü uzmanlarının katılımıyla gerçekleşti. "Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya" diyen Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran ev sahipliğinde, kentin unutulmaya yüz tutmuş tarifleri tek tek gün yüzüne çıkarıldı.
Farklı Coğrafyaların Lezzetleri İstanbul Sofrasında Buluştu
Programın her semt rotası ayrı bir isim tarafından ev sahipliğinde keşfedildi. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen Kübra Yüzüncüyıl ve içerik üreticisi Oğuz Yenihayat İstanbul'un gastronomi rotalarında izleyicileri ağırladı.
- Fatih rotası: Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran ev sahipliğinde Şef Emre İnanır, Şef Tahir Özkorkmaz, Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konuk oldu.
- Beyoğlu rotası: Michelin yıldızlı Şef Maksut Aşkar ev sahipliğinde TV programcısı Buse Yıldırım ve Şef Esen Hünal eşliğinde keşfedildi.
- Beşiktaş–Yeniköy rotası: İçerik üreticisi Oğuz Yenihayat ev sahipliğinde Şef Yaren Çapar ve Şef Aras Çetin ile birlikte takip edildi.
- Kadıköy rotası: Prof. Özge Samancı ev sahipliğinde Mutfak Kültürü Yazarı Zeynep Kakınç, Michelin yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Gastronomi Yazarı Reha Tartıcı ve Aylin Öney Tan konuk oldu.
- Kanlıca, Beykoz ve Şile rotası: Michelin yıldızlı Şef Emre Şen ev sahipliğinde fotoğrafçı Çiler Geçici, seyahat yazarı Bahar Akıncı, içecek danışmanı Alp Açık ve Şef Kaan Kayhan katıldı.
- Tarihi Yarımada rotası: Şef Vedat Başaran ev sahipliğinde Şef Vedat Demir ve İpek İzci Güloğlu eşliğinde keşfedildi.
Esnaf Lokantalarından Muhallebicilere Uzanan Geniş Yelpaze
Program kapsamında esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıya kadar uzanan geniş bir çeşitlilik İstanbul sofrasının zenginliğini ortaya koydu. Kahve, turşu, boza ve yoğurt gibi gündelik hayatın vazgeçilmezleri ile sütlü tatlıların hazırlanışındaki ustalık da programın odağındaydı.
Muhallebiciler ise yalnızca ürünlerinin yanı sıra eski üretim araçları, dükkan düzenleri ve semt yaşamında sohbet mekânı olarak oynadıkları rollerle değerlendirildi.
"İstanbul Mutfağını Anlatmaya Sofralar Yetmez"
Şef Vedat Başaran, İstanbul'u geniş bir coğrafyanın ürünlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin bir araya geldiği bir merkez olarak tanımladı. Kentin mutfak kültürünün zenginliğini farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar boyunca gelişen saray mutfağı geleneğiyle ilişkilendiren Başaran, günün her öğünü için farklı önerilerde bulundu:
- Sabah: İstanbul simidi
- Öğle: Esnaf lokantalarının tencere yemekleri
- Akşam: Boğaz'daki deniz ürünleri restoranları veya et yemekleri sunan işletmeler
Başaran'ın İstanbul sofrasından özel önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı. Lezzet Noktası projesinin işletmelerin ve ürünlerin kayıt altına alınmasıyla mutfak kültürünün korunmasına katkı sağladığını vurgulayan Başaran, proje sayesinde yeni yetişen aşçılara ve işletmecilere de değerli bir deneyim kazandırıldığını belirtti.
Lüfer, Simit ve Sütlü Tatlılar Şehrin Tat Çizgisini Anlatıyor
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, İstanbul'a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkmış çıtır simit ve tavukgöğsü ile kazandibi önerdi. Lüferin İstanbul Boğazı'nı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu belirten Samancı, simidin çay ya da ayranla birlikte şehrin gündelik hayatında özel bir yeri olduğunu ifade etti.
İstanbul mutfağını Osmanlı saray ve konak mutfaklarından gelişen, kentin farklı topluluklarıyla zenginleşen bir yemek kültürü olarak tanımlayan Prof. Samancı, bu birikimin yazılı yemek kitaplarında ve ustaların elinde yaşamaya devam ettiğini söyledi. İstanbul usulü zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aroması, pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti ve tatlıların bu mutfağın karakterini oluşturduğunu vurguladı.
Samancı, Lezzet Noktası projesinin gastronomi turizmini destekleyen önemli bir adım olduğunu belirterek, şehrin özgün mutfak kimliğinin korunmasının önemine dikkat çekti.
1941'den Bugüne Balıkçılık Geleneği Somon Fümeyle Yaşatılıyor
Reşat Balık Market'in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, 1941'de dedesi tarafından kurulan işletmenin balıkçılık geleneğini sürdürüyor. İşletmenin en çok tercih edilen ürünü olan somon füme sandviçin hazırlık sürecini anlatan Yazgüneş, somonların fileto haline getirilip hafifçe tuzlandıktan sonra kurutulduğunu, ardından füme ocağında meşe talaşıyla tütsülendiğini belirtti.
Ürünü mümkün olduğunca az tuzlu hazırlamaya özen gösterdiklerini söyleyen Yazgüneş, İstanbul'a gelenlere kebap, lokum ve somon füme sandviç önerdi. Kentte yaşayan Ermeni ve Rum topluluklarının İstanbul mutfağına renk kattığını ifade eden Yazgüneş, Lezzet Noktası projesinin küçük esnaf açısından önemli bir destek olduğunu vurguladı.
1952'den Beri Muhallebicilik Geleneğini Yaşatan Adres
Kıztaşı Muhallebicisi'nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü, 1952'den bu yana devam eden aile geleneğini yaklaşık 20 yıldır işletmenin başında sürdürüyor. İstanbul'a ilk kez gelenlere döner ve balık ekmek ardından sütlü tatlılar ile baklava öneren Türkücü, farklı kültürlerin bir arada yaşamasının şehrin yemeklerine ve tatlılarına yansıdığını belirtti.
İşletmenin öne çıkan tatlıları arasında şunlar yer alıyor:
- Tavukgöğsü ve kazandibi
- Bademli keşkül
- Fıstıklı muhallebi
- Damla sakızlı muhallebi
El Arabasından Bakır Kazana Dört Kuşaklık Kuru Fasulye Hikâyesi
Kurufasulyeci Ali Baba'nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel, aile işletmesinin 1924'te Şehzadebaşı'nda bir el arabasıyla başladığını anlattı. Kuru fasulyenin malzemelerinin farklı şehirlerden temin edildiğini belirten Güzel, fasulyenin Erzincan'dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa'dan, yemeğe lezzet katan biberin ise Bilecik'ten geldiğini ifade etti.
Güzel, fasulyenin bakır kazanda pişirildiğini, ocaktaki pişirme işleminin ardından kömür ateşinde dinlendirildiğini vurgulayarak bakır kazanın yemeğin lezzetindeki kritik rolüne dikkat çekti. İstanbul'da Anadolu'nun farklı lezzetlerine kolayca ulaşılabildiğini belirten Güzel, ziyaretçilere simit ve ayran eşliğinde kısa bir Boğaz turu, ardından balık ekmek ve kuru fasulye önerdi.
İstanbul'un Lezzet Haritasında 200'den Fazla Durak
Festivalin gastronomi rotası, İstanbul'u ziyaret edenlere kendi lezzet keşiflerini planlayabilecekleri kapsamlı bir rehber sunuyor. Şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının değerlendirmeleriyle kuşaklar boyunca sürdürülen işletme hikâyeleri, bu adreslerde yaşatılan mutfak birikimini yakından tanıma fırsatı sağlıyor.
