Kış hazırlıklarının vazgeçilmez lezzeti turşuda hem tat hem de kıvam büyük önem taşıyor. Kavanozdan çıkarıldığında kütür kütür ses vermesi beklenen turşuların zaman içinde yumuşayıp erimemesini sağlayan bazı doğal malzemeler, geleneksel tarifin en dikkat çekici püf noktaları arasında öne çıkıyor.
Çıtır Turşunun Sırrı Yaprağın İçinde
Turşunun diri ve sert kalmasını sağlayan doğal malzemelerin başında asma ve meşe yaprakları geliyor. Bu yapraklarda bulunan tanenler, sebzelerin dokusunu koruyarak yumuşamalarını önlüyor. Ayrıca kavanoza eklenen çiğ nohut, fermantasyon sürecinin daha hızlı başlamasına yardımcı oluyor.
Turşunun asit dengesini korumak için limon suyu veya limon tuzu kullanılabiliyor. Böylece sebzelerin kısa sürede yumuşamasının önüne geçilmesi hedefleniyor.
Babaanne Usulü Turşu İçin Gerekenler
- 2 kilogram taze ve sert turşuluk sebze
- 1 baş sarımsak
- 1 çay bardağı çiğ nohut
- 3-4 adet asma veya meşe yaprağı
- 1 su bardağı iyotsuz kaya tuzu
- 1 su bardağı elma ya da üzüm sirkesi
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu veya yarım limonun suyu
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Yeteri kadar içme suyu
Sebzeler Kavanoza Nasıl Yerleştirilir?
Turşuluk sebzeler öncelikle bolca yıkanır ve hazırlanır. Salatalık gibi sebzelerin sap kısımları temizlenir; salamuranın iç kısımlara daha kolay ulaşması için üzerine birkaç küçük delik açılabilir.
Temizlenmiş cam kavanozun tabanına nohut ve birkaç diş sarımsak konulur. Sebzeler kavanoza mümkün olduğunca sıkı bir şekilde yerleştirilirken, kalan sarımsaklar da aralara dengeli biçimde dağıtılır.
Salamuranın Ölçüsü Önemli
Ayrı bir kapta içme suyu, kaya tuzu, sirke, şeker ve limon tuzu iyice karıştırılır. Tuz tamamen eridikten sonra hazırlanan karışım, sebzelerin tamamını kaplayacak şekilde kavanoza doldurulur.
Salamura için önerilen ölçüler şu şekildedir:
- 1 litre suya yaklaşık 1 yemek kaşığı tepeleme kaya tuzu
- 1 litre suya 1 çay bardağı sirke
- Turşuda mutlaka iyotsuz kaya tuzu tercih edilmeli
Son Dokunuşu Yapraklar Veriyor
Salamuranın üzerine asma veya meşe yaprakları yerleştirilerek sebzelerin suyun üzerine çıkması önlenir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra turşu, güneş almayan, serin ve karanlık bir yerde bekletilir.
Yaklaşık 2-3 haftalık fermantasyon süresinin ardından turşunun kıvamı kontrol edilebilir. Doğru malzeme seçimi, uygun salamura oranı ve ideal fermantasyon koşulları bir araya geldiğinde, kavanozdan yumuşamadan çıkan, kütür kütür bir turşu elde etmek mümkün oluyor.
