Gaziantep'in 73 Lezzet Noktası'nda Baklavadan Beyrana Zengin Bir Gastronomi Yolculuğu

GastroAntep Kültür Yolu Festivali, Gaziantep'in dünyaca ünlü gastronomi mirasını bir kez daha gözler önüne serdi. Şef Mehmet Yalçınkaya ve Şef Doğa Çitçi'nin ev sahipliğinde bir araya gelen 12 ünlü şef, şehrin 73 Lezzet Noktası üzerinden kapsamlı bir gastronomi keşfine çıktı.

Anadolu ile Mezopotamya arasında yüzyıllar boyunca şekillenen Gaziantep mutfağı; baharatları, et ve sebze yemekleri, baklavası, geleneksel pişirme teknikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan ustalık birikimiyle festivalin programının merkezinde yer aldı. 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edilen Gaziantep'te, geleneksel esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan 73 özel durak belirlendi.

Michelin Rehberi Tavsiye Listesi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Şef Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan, programın dikkat çeken konukları arasında bulunuyordu. Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de programa katıldı.

Programda, Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan oluşmadığı; kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine kadar uzanan geniş bir yemek kültürüne sahip olduğu vurgulandı.

"Gaziantep'e sadece üç lezzet önermek haksızlık olur"

GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin ev sahibi Şef Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep'in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği özel bir gastronomi şehri olduğunu belirtti. Yalçınkaya, şehrin kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan zengin yemek kültürüne dikkat çekerek ziyaretçilere şu önerilerde bulundu:

• Öğle saatleri: Yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma
• Akşam yemekleri: Alinazik ve farklı kebap çeşitleri
• Günün her saati: Baklava ve katmer

Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının şehrin yemek kültürünü şekillendirdiğini anlatan Yalçınkaya, güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar, kurutulmuş biberler, patlıcanlar ve kabakların mutfağın karakterini oluşturduğunu vurguladı. Şehrin en önemli özelliklerinden birinin de evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin restoranlarda ziyaretçilere sunulabilmesi olduğunu ifade etti.

Lezzet Noktası Projesi sayesinde yalnızca tanınmış yemeklerin değil, daha az bilinen yöresel ürünlerin de görünürlük kazandığını belirten Yalçınkaya, Gaziantep'ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin'e uzanan geniş bir gastronomi rotasının da bu çalışmalarla daha görünür hale geldiğini söyledi.

"Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret değil"

Festivalin diğer ev sahibi Şef Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini belirterek kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan çok zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyledi. İpek Yolu üzerindeki konumu, Doğu Akdeniz'e açılan bir kapı olması ve Mezopotamya'nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin bu mutfağın oluşumunda önemli rol oynadığını ifade etti.

Çitçi, özellikle yuvalamanın bayram sabahlarında tüketilen özel bir yemek olduğunu anlatarak akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da şehrin özgün tarifleri arasında bulunduğunu belirtti. Damat dolmasının, geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bu yemeğin, Gaziantep mutfağında tariflerle birlikte yaşatılan aile geleneklerinin örneklerinden biri olduğunu dile getirdi.

Gaziantep'i ilk kez ziyaret edeceklere Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacununu öneren Çitçi, bu yemeklerin özgün tatlarının ancak yapıldıkları şehirde tam anlamıyla deneyimlenebileceğini vurguladı.

Gaziantep baklavasında ustalık ve geleneksel üretim

Koçak Baklava'nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının özgün lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıktığını söyledi. İşletmelerinde geleneksel üretim anlayışını koruduklarını anlatan Koçak, farklı ürün çeşitleri geliştirmekten çok klasik Antep baklavasının özgün lezzetini yaşatmaya önem verdiklerini belirtti.

Baklava üretiminin yalnızca hazırlık aşamasından ibaret olmadığını vurgulayan Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin önemli parçaları olduğunu ifade etti.

1635'ten günümüze uzanan Tahmis Kahvesi geleneği

Tarihi Tahmis Kahvesi'nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, işletmenin geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirterek Gaziantep'in tarihi kahvehane kültürünü günümüzde de yaşattıklarını söyledi. Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan mekanın, geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını anlatan Bağcı, elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini ifade etti.

Bağcı, en çok bilinen lezzetlerinden menengiç kahvesinin hazırlanışını da anlatarak, menengiçin yabani fıstık türünden elde edildiğini belirtti. Toplanan menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini, ardından geleneksel olarak sütle hazırlandığını ve yumuşak içimiyle ziyaretçilerden ilgi gördüğünü söyledi.

1975'ten beri aynı geleneği sürdüren beyran lezzeti

Metanet Lokantası'nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, 1975 yılından bu yana sürdürülen aile işletmesinde beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin misafirlerle buluşturulduğunu anlattı. Gaziantep'te günün ilk öğünlerinde tercih edilen beyranın, işletmenin en çok ilgi gören yemeği olduğunu belirtti.

Beyranın hazırlanışının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini ifade eden Ataseven, malzemeleri şöyle sıraladı:

• Koyun eti
• Pirinç
• Sarımsak ve biber
• Et suyu ve yağ

Etin yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandığını, ardından ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini anlatan Ataseven, bu uzun süreli pişirme işleminin Gaziantep mutfağındaki emeğe dayalı geleneksel üretim anlayışını yansıttığını vurguladı.

Gaziantep'in ev yemekleri restoran mutfağında yaşatılıyor

Yesemek Gaziantep Mutfak'ın şefi Muhammed Yıldırım, Gaziantep'in geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının şehrin gastronomi turizmi açısından önemli bir gelişme olduğunu belirtti. İşletmenin hikayesinin 1989 yılında Necdet Olca tarafından açılan ilk mekanla başladığını anlatan Yıldırım, geçmişte Gaziantep'in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olması gerektiğini ifade etti.

Bu ihtiyacın fark edilmesiyle geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine taşındığını belirten Yıldırım, böylece yerli ve yabancı ziyaretçilerin Gaziantep'in farklı mevsimlere özgü yemeklerini deneyimleyebildiğini söyledi.

Yıldırım, mutfağın en önemli özelliklerinden birinin malzemelerin değerlendirilmesine dayanan geleneksel üretim anlayışı olduğunu vurgulayarak, günümüzde sıfır atık yaklaşımıyla ifade edilen uygulamaların Gaziantep mutfağında uzun yıllardır sürdürüldüğünü belirtti. Sebze kabuklarından ekmeklere kadar birçok malzemenin farklı yemeklerde değerlendirildiğini anlattı.

İşletmenin menüsünde yuvalama, ekşili ufak köfte, beyran, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yöresel lezzetlerin bulunduğunu belirten Yıldırım, yemeklerin günlük ve mümkün olduğunca mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlandığını ifade etti.

73 Lezzet Noktası Gaziantep'in lezzet haritasını oluşturuyor

GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep'in gastronomi mirasını yalnızca yemekler üzerinden değil, bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikayeleriyle birlikte ziyaretçilere tanıttı. Beyran ve yuvalama gibi geleneksel yemeklerden baklava ve katmere, tarihi kahvehanelerden esnaf lokantalarına uzanan gastronomi rotası, şehrin farklı noktalarında kapsamlı bir lezzet keşfi imkanı sundu.

Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken Gaziantep'in geleneksel tariflerinin, üretim yöntemlerinin ve gastronomi birikiminin tanıtılmasına katkı sağladı. Festival, şehrin mutfak kültürünü gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olarak öne çıkardı.