Havuç, içeriğindeki yoğun su oranı nedeniyle fırıncılık dünyasının en riskli malzemelerinden biri olarak kabul edilir. Yanlış bir teknik uygulandığında kekin ortası hamur kalır, çöker ya da ağır bir forma bürünür. Gerçek bir havuçlu pasta hazırlarken tereyağı yerine sıvı yağ kullanmak, kekin buzdolabında bile taş kesilmeden günlerce sünger gibi nemli kalmasını sağlayan en büyük sır olarak öne çıkıyor.
Malzemeler
- 3 adet büyük boy yumurta (oda sıcaklığında)
- 1 su bardağı beyaz toz şeker + yarım su bardağı esmer şeker
- 1 su bardağı sıvı yağ (ayçiçek veya fındık yağı)
- 3 su bardağı ince rendelenmiş havuç (yaklaşık 4-5 orta boy)
- 1,5 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
- 2 su bardağı çok amaçlı un
- 2 tatlı kaşığı tarçın (isteğe bağlı: çeyrek çay kaşığı toz zencefil ve muskat rendesi)
- 1 paket kabartma tozu ve 1 çay kaşığı karbonat
- Bir çimdik tuz
İpeksi Dolgu İçin:
- 400 gram labne peyniri (oda sıcaklığında)
- 100 gram hakiki tereyağı (mutlaka oda sıcaklığında, merhem kıvamında)
- 1 su bardağı pudra şekeri (elemiş)
- 1 paket vanilya
Adım Adım Yapılış ve Şefin Sırları
Rendelenmiş havuçların içindeki fazla su, kekin fırında buharlaşıp sönmesine ve içinin hamurlaşmasına yol açar. Bu nedenle havuçları rendeledikten sonra iki avucunuzun arasında hafifçe sıkarak (tamamen posaya çevirmeden, sadece yüzeydeki fazla suyunu alarak) kenara alın.
Derin bir çırpma kabında yumurtaları, beyaz ve esmer şekeri mikserin yüksek devrinde rengi açılana dek yaklaşık 4-5 dakika çırpın. Mikserin hızını düşürüp sıvı yağı ince bir ip gibi akıtarak karışıma yedirin.
Un, tarçın, tuz, kabartma tozu ve karbonatı mutlaka tel süzgeçten eleyerek sıvı karışıma ekleyin. Un eklendikten sonra mikseri tamamen bırakın. Glüteni uyandırıp keki sertleştirmemek için yalnızca bir silikon spatula kullanarak, alttan üste doğru nazikçe katlama işlemiyle unu yedirin. Havuçları ve cevizi ekleyip hamura homojen şekilde dağılana dek son bir kez harmanlayın.
Bu ağır hamuru tek bir derin kalıpta pişirmek ortasının çiğ kalma riskini artırır. En profesyonel sonuç için hamuru, tabanına yağlı kağıt serilmiş iki adet eşit boy (20 veya 22 cm) çember/kelepçeli kalıba paylaştırın. Tek kalıbınız varsa piştikten sonra enlemesine ikiye keseceksiniz. Önceden ısıtılmış 170°C fırında yaklaşık 35-40 dakika (kürdan temiz çıkana dek) pişirin. Fırından çıkan kekleri tel ızgara üzerinde tamamen oda sıcaklığına gelene dek yaklaşık 2 saat soğutun.
Krema hazırlarken en büyük hata labne ve şekeri dakikalarca çırpmaktır; bu işlem labneyi saniyeler içinde çorbaya çevirir. Önce oda sıcaklığındaki tereyağı ve pudra şekerini mikserle rengi beyazlaşana dek çırpın. Ardından suyundan tamamen süzdürülmüş labneyi ve vanilyayı ekleyip mikserle yalnızca 20-30 saniye kadar homojen olana dek çırpın ve derhal bırakın. Kremayı buzdolabında 15 dakika dinlendirin.
Tamamen soğumuş (asla ılık olmamalı, yoksa krema erir) birinci keki servis tabağına alın. Üzerine labne kremanın yarısını bolca yayın veya sıkma torbasıyla dış kısımlara kalın bir duvar örecek şekilde yerleştirin. İkinci keki üzerine kapatın. Kalan kremayla pastanın en üstünü ve isterseniz çıplak pasta stilinde yanlarını çok ince bir tül gibi sıvayın. Kenarlarını ekstra ceviz kırıklarıyla süsleyin.
Baharatların oturması ve kremanın keki hafifçe nemlendirip kesilebilir tok bir forma ulaşması için pastayı buzdolabında mutlaka en az 3-4 saat (ideali 1 gece) dinlendirdikten sonra dilimleyerek servis yapın.
