Çibörek hazırlarken çoğu kişinin karşılaştığı iki temel sorun vardır: hamur kızartılırken sünger gibi yağı içine çekmesi ve içindeki kıymanın topaklanıp çiğ kalması. Ancak orijinal reçetenin sırrı aslında oldukça basit. İç harcın neredeyse bir çorba kadar sulu hazırlanması, böreğin yağı çekmesini ve iç harcın topaklanmasını tamamen ortadan kaldırıyor.
MALZEMELER
Hamur İçin:
- 3 su bardağı un
- 1 su bardağı oda sıcaklığında su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi — hamurun yağ çekmesini engelleyen asit kalkanı görevi görür
Sulu İç Harç (Buhar Kaynağı):
- 300 gram orta yağlı dana kıyma (tek çekim)
- 1 adet büyük boy kuru soğan — çok ince rendelenmiş ve kendi suyu sıkılmadan kullanılacak
- Yarım çay bardağı su — kıymayı açmak için kritik önem taşır
- 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Kızartmak İçin:
- Bol miktarda, yüksek dumanlanma noktasına sahip sıvı yağ (ayçiçek veya pamuk yağı)
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
- Hamurun hazırlanması: Un, tuz, su ve sirkeyi derin bir kapta karıştırın. Çibörek hamuru mantı hamurundan biraz daha tok, ele yapışmayan ve oldukça sert olmalıdır. Hamuru pürüzsüzleşene dek yaklaşık 5 dakika yoğurun. Üzerini nemli bir bezle kapatıp tam 30 dakika tezgahın üzerinde dinlendirin.
- İç harcın hazırlanması: Hamur dinlenirken iç harcı hazırlayın. Kıymayı, rendelenmiş ve suyu içinde bırakılmış soğanı, tuz ile karabiberi bir kaseye alın. İçine yarım çay bardağı suyu ekleyin. Hepsini çatal yardımıyla eze eze karıştırın. Kıyma suyu tamamen emmeli ve sürülebilir, cıvık bir macun kıvamına gelmelidir. Su katılmazsa kıyma böreğin içinde misket gibi topaklanır ve pişmez.
- Açma ve şekillendirme: Dinlenmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparın. Bezeri unlu tezgah üzerinde pasta tabağı büyüklüğünde ve mümkün olduğunca ince açın. Açtığınız hamurun yarısına sulu kıymalı harçtan 1 yemek kaşığı koyup incecik yayın. Hamuru "D" şeklinde kapatın.
- Kapama tekniği: Kapatırken hamurun içinde hiç hava kalmamasına dikkat edin; havayı elinizle dışarı itin. Uç kısımlarının yağda açılmaması için kenarlarını kesici bir ruletle yarım santim kadar kesin. Ya da çay tabağının kenarıyla bastırarak mühürleyebilirsiniz.
- Kızartma: Yağı derin bir tavaya alın ve mutlaka 180 °C'ye, yani fokurdayacak kadar ısıtın. Soğuk yağa atılan börek anında yağı çeker. Hazırladığınız börekleri kızgın yağa atın. Saniyeler içinde içindeki su buharlaşacak ve börek devasa bir balon gibi şişecektir.
- Servis: Bir tarafı altın sarısı olana dek sadece 20-30 saniye, diğer tarafını çevirip 15-20 saniye daha kızartın. İncecik hamur ve buhar basıncı sayesinde içi çiğ kalmaz. Kevgirle yağdan alıp havlu kağıt serili bir tabakta bir dakika dinlendirdikten sonra, sönmesine fırsat vermeden sıcak sıcak servis yapın.
