Dondurulmuş veya konserve gıdalar sağlıklı mı? Uzmanlar yanıtladı

Birçok kişi taze meyve ve sebzelerin her koşulda en sağlıklı seçenek olduğunu varsayar. Ancak beslenme uzmanlarına göre bu konu, düşündüğümüzden çok daha karmaşık.

Reading Üniversitesi'nden Prof. Keshavan Niranjan, taze ürünlerin market raflarına ulaşana kadar ciddi miktarda besin değerini kaybetmiş olabileceğine dikkat çekiyor. Meyve ve sebzeler hasat edildiği andan itibaren bazı besin maddelerini kaybetmeye başlıyor. Özellikle C ve B vitaminleri, ısıya, ışığa ve oksijene karşı son derece hassas yapıya sahip.

Dondurulma besin değerini koruyor

Araştırmalar, bazı meyve ve sebzelerin dondurulduğunda çok daha fazla besin değerini koruduğunu ortaya koyuyor. Örneğin bir çalışma, ıspanağın oda sıcaklığında bir hafta içinde C vitamininin tamamına yakınını kaybettiğini, buzdolabında saklandığında ise yüzde 75'ini kaybettiğini gösteriyor. Ancak dondurulduğunda bu kayıp yalnızca yüzde 30'la sınırlı kalıyor.

Yeşil bezelye, brokoli ve fasulye gibi sebzeler de dondurulmadığı takdirde hasattan sonraki ilk iki gün içinde C vitaminlerinin yaklaşık yarısını kaybediyor. Prof. Niranjan, 'Dondurulmuş gıdalar, birçok durumda sözde taze gıdalardan daha tazedir' ifadesiyle bu durumu özetliyor.

Konserve gıdaların besin değeri ne durumda?

Meyve ve sebzeler genellikle toplandıktan sonraki birkaç saat içinde konserve hâle getiriliyor. Kapatıldıktan sonra güvenli ve uzun süre saklanabilir olmaları için ısıl işlemden geçiriliyorlar. Bu ısı, bazı besin maddelerini azaltabiliyor; ancak bunun etkisi gıdadan gıdaya büyük farklılık gösteriyor.

Konserveleme işlemi bazı besin maddelerinin artmasına da yardımcı olabiliyor. Örneğin konserve domatesler, işleme yöntemine bağlı olarak taze domateslere kıyasla daha yüksek düzeyde magnezyum ve likopen içerebiliyor. Likopen, güçlü bir antioksidan olarak biliniyor.

Hangisi daha ekonomik?

Ürününe göre değişen bir tablo söz konusu. Bir paket dondurulmuş ıspanak, taze ıspanakla yaklaşık aynı fiyata mal olabiliyor ancak içinde çok daha fazla ıspanak bulunuyor. Konserve domates gibi ekonomik bir seçenek ise aynı ağırlıktaki taze domatesten genellikle daha ucuza geliyor.

Konserve ve dondurulmuş ürünlerin uzun raf ömrü, gıda israfını azaltmaya ve uzun vadede tasarrufa katkı sağlıyor. Buna karşılık süpermarketlerde taze sebzeler son tüketim tarihine yaklaştığında indirimli fiyatlarla satılabiliyor.

Doku ve yapısında değişiklik oluyor mu?

Taze ürünler, gevrek veya sert bir doku arandığında her zaman tercih ediliyor. Konserveleme işlemi sebzeleri yumuşatırken, dondurma ise buz kristallerinin oluşması nedeniyle gıdanın yapısını bir miktar etkileyebiliyor.

Dondurulmuş ve konserve gıdalarla neler yapılabilir?

Dondurulmuş sebzeler, yemek yaparken taze sebzelerle büyük ölçüde aynı şekilde kullanılabiliyor; yalnızca türüne bağlı olarak pişirme süresi değişebiliyor. 'Canned' kitabının yazarı Şef Theo Michaels, konserve domates, mercimek ve fasulyeyi mutfakta geniş ölçüde kullanmanın yollarını şöyle sıralıyor:

• Bir bolonez sosta dana kıymanın yarısını konserve mercimekle değiştirmek
• Konserve kuru fasulye, domates ve baharatları kısık ateşte pişirerek balık, et veya sebzeler için sos tabanı hazırlamak
• Komposto tariflerinde konserve şeftali, kayısı veya armut kullanmak

Konserve balık denince akla sadece ton balığı gelmemeli. Ançüez, makarna yemeklerine umami lezzet katarken, uskumru da son derece çok yönlü bir seçenek sunuyor. Dondurulmuş deniz ürünleri ise böreklerde, turtalarda ve balık köftelerinde çok iyi sonuç veriyor.

Dondurulmuş et, dokusu taze ete göre farklı olsa da hâlâ lezzetli ve ekonomik. Dondurulmuş kuşbaşı dana ve kuzu eti, yahni ve köri gibi uzun süre pişirilen yemekler için ideal.

Beslenme uzmanından pratik öneriler

Beslenme uzmanı Aliya Porter, konserve ve dondurulmuş ürünlerden en iyi şekilde faydalanmak için şu tavsiyelerde bulunuyor:

• Variasyonu artırın: Kullandığınız besinlerin çeşitliliğini zenginleştirin
• Lif miktarına dikkat edin: Kabuğu çıkarılmış konserve meyveler daha az lif içerir; bunları taze ve dondurulmuş ürünlerle birlikte tüketin
• Etiketi okuyun: Kendi suyunda saklanan konserve gıdalar şuruplara göre daha sağlıklıdır; sebzelerde ilave tuz içermeyen sade su en iyi seçenektir
• Fazla pişirmeyin: Dondurulmuş sebzeler zaten ön haşlamadan geçmiştir; aşırı pişirme bazı besin öğelerinin azalmasına yol açabilir

Peki hangisini tercih etmeli?

Konserve, dondurulmuş ve taze ürünlerin tamamı sağlıklı ve dengeli bir beslenmede kendine yer bulabiliyor. Hangisinin tercih edileceği, ürünün kendisi ve saklama koşulları gibi etkenlere bağlı olarak değişiyor:

• Besin değeri: Dondurulmuş meyve ve sebzeler besin öğelerini özellikle iyi koruyor; ancak taze, konserve ve dondurulmuş ürünlerin tamamı günlük beş porsiyon meyve-sebze tüketimine katkı sağlıyor
• Doku: Gevrek ve diri bir doku arıyorsanız taze ürünler avantajlı
• Pratiklik: Konserve ve dondurulmuş ürünlerin raf ömrü çok daha uzun
• Bütçe: Dondurulmuş ve konserve ürünler gıda israfını azaltmaya ve ekonomik olmaya yardımcı oluyor